Recette › Viande › Canard › Canard de Barbarie en Cocotte

Préambule : Le canard de Barbarie se cuisine de multiples façons mais adore particulièrement la cuisson en cocotte. Flambé à l'armagnac et agrémenté d'une garniture aux champignons des bois et jambon de Bayonne, vous lui trouverez des saveurs uniques.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 1 canard de Barbarie jeune de 1,2 à 1,5 kg,
• 1 jaune d'oeuf,
• 1 petit verre d'armagnac,
• 2 fines tranches de jambon de Bayonne,
• 2 c. à soupe de crème fleurette,
• 3 échalotes,
• Poivre du moulin,
• Sel,
• 1 bouteille de vin blanc sec,
• 1 morceau de sucre,
• 300 g de champignons des bois ou de Paris,
• 2 branchettes de thym,
• Le jus d'un citron,
• 4 branchettes d'estragon,
• 2 c. à soupe + 2 c. à soupe + 1 filet d'huile de tournesol

Préparation de la recette Canard de Barbarie en Cocotte étape par étape:

• 1Brossez les champignons à sec pour retirer les impuretés, ôtez les bases terreuses et débitez la chair en rondelles avec un couteau d'office.
• 2Réduisez le jambon en dés et enfin, détaillez l'échalote en brunoise après l'avoir pelée et dégermée. Réservez le tout, en replaçant le jambon et les champignons au frais, puis garnissez le croupion du canard avec les branchettes d'herbes fraîches, une fois ces dernières lavées.
• 3En vous aidant d'un pinceau, huilez sa peau avec un bon filet d'huile puis déposez-le dans une cocotte bien chaude additionnée de 2 cuillerées à soupe d'huile pour le faire revenir de toutes parts.
• 4Une fois fait, déglacez à l'armagnac, flambez puis assaisonnez et laissez cuire à petit feu pendant 20 à 25 minutes à l'étouffée, en pensant à le placer sur l'autre face passé ce temps.
• 5Poursuivez la cuisson à nouveau 20 à 25 minutes puis remplacez la viande par les échalotes, les champignons et les dés de jambon, en ayant préalablement dégraissé la cocotte puis ajouté les 2 cuillerées restantes d'huile. Pensez à intégrer aussi le sucre, placez le couvercle et laissez mijoter une dizaine de minutes avant de verser le vin blanc.
• 6Amenez-le à ébullition puis baissez le feu et laissez-le s'évaporer de moitié. Hors du feu, liez enfin votre sauce en ajoutant le jaune d'oeuf, que vous aurez battu avec la crème, le jus du citron et un peu de sel.
• 7Mélangez énergiquement avec un fouet pendant l'ajout puis nappez-en votre canard, une fois taillé en morceaux et présenté dans un plat de service. Savourez sans attendre.

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