Recette › Plat › Cassoulet › Cassoulet Chef Étoilé

Préambule : Voici la vraie recette du cassoulet, telle qu'elle est préparée à Castelnaudary par le chef étoilé Gérald Garcia. Cette recette de cassoulet mitonné au four est à préparer la veille, un pur délice mais pas conseillé pour les régimes.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 400 g de haricots blancs,
• 4 saucisses de Toulouse,
• 2 cuisses de canard confites,
• 200 g de couenne de porc,
• 200 g de viande de jarret de porc,
• 100 g de lard salé,
• 100 g de carottes coupées en 4,
• 1 carcasse de volaille,
• 3 cas de graisse de canard,
• 1 oignon pelé,
• 1 gousse d'ail écrasée,
• 1 brin de thym,
• 1 feuille de laurier,
• Sel,
• Poivre

Préparation de la recette Cassoulet Chef Étoilé étape par étape:

• 1Préparez la veille un bouillon. Coupez la couenne de porc en lamelles assez grosses.
• 2Remplissez d'eau une cocotte et placez les couennes, la carcasse de volaille, l'oignon entier, les morceaux de carottes, le thym, le laurier et la graisse de canard. Salez, poivrez et faites cuire doucement pendant 45 minutes.
• 3Filtrez le bouillon à part, filmez et réservez l'ensemble au frais pendant 12 heures minimum. Le lendemain, faites cuire les haricots blancs style lingots dans le bouillon pendant 45 minutes.
• 4Faites ensuite dégraisser les cuisses de canard dans une poêle pendant 5 minutes et réservez à part dans une assiette. Placez dans cette graisse le jarret de porc, le lard et les saucisses de Toulouse et faites rissoler pendant 10 minutes.
• 5Réservez avec les cuisses de canard. Egouttez les haricots mais ne jetez pas le bouillon. Placez les couennes dans le fond d'une cassolette en terre cuite badigeonnée d'ail, un plat typique du cassoulet.
• 6Ajoutez une couche de haricots, puis toutes les viandes et recouvrez le tout de haricots et de saucisses. Mouillez avec un peu de bouillon, poivrez et placez au four à 160°C pendant 2 heures. Vous pouvez ajouter un peu de bouillon en cours de cuisson et casser la croûte marron qui se forme à la surface.

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