Recette › Plat › Cassoulet › Cassoulet Créole

Préambule : Le cassoulet créole nécessitera beaucoup de temps de préparation et une cuisson longue et sous contrôle. Vous débuterez la recette la veille et ferez mitonner tous les ingrédients dans un bouillon parfumé avec du gingembre et du curcuma.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 8 personnes:

• 800 g de haricots blancs secs,
• 500 g de boucané,
• 300 g de poitrine de porc salée,
• 6 saucisses fraîches,
• 6 saucisses fumées,
• 1 patte de porc tronçonnée,
• 4 bocaux de graisse de canard,
• 4 petites tomates,
• 3 gros morceaux de gingembre,
• 3 gros oignons,
• 2 têtes d'ail,
• Thym,
• Laurier,
• 1 c. à soupe de curcuma,
• Clous de girofle,
• Gros sel,
• Sel fin,
• Poivre,
• Chapelure

Préparation de la recette Cassoulet Créole étape par étape:

• 1Pelez les aromates avec soin, piquez un oignon avec des clous de girofle et plongez-le dans une marmite remplie d'eau.
• 2Placez le tout sur le feu vif, joignez une tête d'ail, un morceau de gingembre, du thym et du laurier dans le bouillon et assaisonnez le mélange avec le sel et le poivre.
• 3Laissez le liquide infuser et frémir, insérez les tronçons de patte de porc et laissez mijoter la préparation doucement durant 2 heures environ.
• 4Versez le bouillon dans un chinois pour l'épurer, grattez la couenne sur les os et débitez le porc salé et le boucané en morceaux réguliers. Puis partagez en deux les saucisses.
• 5Immergez la viande découpée dans un second faitout, recouvrez-la avec de l'eau et portez le tout à ébullition. Puis laissez mijoter le rougail le temps nécessaire en fonction de la qualité de vos ingrédients.
• 6Une fois que tout est cuit, réservez les bouillons filtrés et les viandes au frais et faites macérer les morceaux de patte de porc dans une bassine d'eau salée (environ 100 g de sel/litre). Emincez l'oignon et l'ail, élimez le gingembre et incorporez le tout dans la décoction avec du thym, du laurier et du poivre.
• 7Enveloppez le plat avec un film transparent et laissez le mélange mariner toute une nuit au frais. Baignez les haricots dans 3 fois leur volume d'eau et patientez le lendemain avant de les travailler.
• 8Le jour de la recette, rincez les morceaux de patte de porc sous l'eau claire, disposez-les dans une casserole avec la graisse de canard et faites frémir doucement l'ensemble pendant 2 heures. Cette opération permettra de confire la viande.
• 9Egouttez les haricots dans une passoire, installez-les ensuite dans une marmite d'eau froide et faites bouillir le tout durant 5 minutes.
• 10Essorez une nouvelle fois les légumes pochés, replacez-les dans la marmite d'origine et recouvrez-les avec les bouillons réservés la veille.
• 11Incorporez la couenne et le gras du confit de porc dans la braisière et laissez mitonner les haricots pendant 1 heure minimum. Attention, la cuisson peut varier en fonction de la qualité du produit et peut aller jusqu'à 2 heures, soyez donc vigilant.
• 12Jetez ensuite les saucisses dans une sauteuse, faites-les dorer à sec, joignez les brisures d'oignon et les morceaux de boucané et saupoudrez le tout de sel.
• 13Lavez les tomates, taillez-les en quartiers et mixez l'ail et le gingembre avant de l'incorporer dans la préparation en cours de mijotage.
• 14Eparpillez le curcuma sur le mélange, ajoutez les tomates et laissez rissoler tous les ingrédients à l'étuvée sur le feu doux.
• 15Une fois que la préparation a suffisamment compoté, combinez-la avec les haricots et une généreuse dose de bouillon, joignez les viandes confites et dispersez un peu de thym et de poivre.
• 16Transvasez le tout dans une vaste terrine, mouillez le cassoulet avec un peu de bouillon supplémentaire et actionnez votre four sur 150°C.
• 17Glissez le plat garni dans votre four chaud et laissez la préparation mitonner durant plusieurs heures en veillant qu'aucune croûte ne se forme en surface. Pour cela, cassez l'écorce régulièrement avec une fourchette et ajustez le niveau du bouillon si besoin.
• 1815 minutes avant la fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, saupoudrez la surface de chapelure et activez le gril pour dorer la croûte finale.

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