Recette › Plat › Cassoulet › Cassoulet Frite

Préambule : Riche en goût et en texture, ce cassoulet revisité est constitué d'une purée de haricots tarbais et tomates, de cuisses de canard frites effilées et de foie gras poêlé. Une version raffinée, complétée de haricots entiers et saucisses.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 3 cuisses de canard confites,
• 4 tranches de pain de mie,
• Huile d'olive,
• 6 tomates,
• Cerfeuil,
• Foie gras,
• 3 oignons cébette,
• 1 tête d'ail,
• 2 saucisses,
• piment d'Espelette,
• 300 g de haricots tarbais,
• Sel fin,
• Poivre,
• Huile de friture,
• Ciboulette,
• Fleur de sel,
• Thym,
• Laurier,
• Concentré de tomates,
• Persil

Préparation de la recette Cassoulet Frite étape par étape:

• 1Rincez les tomates, ôtez les pédoncules puis réduisez-en 2 en brunoise, coupez-en 2 autres en quartiers et divisez les 2 dernières en deux dans la hauteur.
• 2Lavez le persil, le thym ainsi que le laurier si vous le choisissez frais et plongez-les dans l'eau bouillante avec les haricots et les 4 moitiés de tomates. Laissez cuire 1h30 à petit feu.
• 3Pendant ce temps, déposez les quartiers de tomates sur la plaque du four tapissée de papier cuisson, après en avoir retiré les pépins avec la pointe d'un couteau.
• 4Arrosez-les d'huile d'olive et enfournez une demi-heure à 160°C (thermostat 5/6), jusqu'à ce qu'elles soient confites.
• 5Profitez-en aussi pour faire compoter la brunoise de tomates dans une sauteuse antiadhésive avec la ciboulette ciselée et une pointe de concentré de tomates pour rehausser le goût. Poivrez et salez à la fleur de sel en fin de cuisson puis placez en attente.
• 6Détaillez ensuite les saucisses en 5 avant de les faire colorer des toutes parts dans un poêlon, puis de les ranger dans un petit plat à four.
• 7Epluchez et dégermez la gousse d'ail, frictionnez-la sur le pain pour le parfumer et déposez ce dernier dans un autre plat. Recouvrez chaque tranche de la peau prélevée sur le canard et enfournez les 2 plats à 180°C (thermostat 6) une fois les tomates sorties du four.
• 8Séparez le blanc du vert des oignons, placez le vert de côté et débitez le blanc en très fines tranches avec un couteau à légumes avant de le mettre dans l'eau froide additionnée de glaçons.
• 9Effilez la chair du canard et plongez-la dans une friteuse préchauffée à 180°C pour la faire croustiller. Une fois fait, prélevez-la avec une écumoire et réservez-la sur du papier absorbant pour l'égoutter.
• 10Récupérez le pain et les saucisses dans le four, réservez la peau grillée et mixez le pain pour obtenir une chapelure. Lorsque les haricots sont cuits, égouttez-les dans une passoire et réduisez-en la moitié en purée fine avec un mixeur, en complétant de jus de cuisson à votre convenance pour la détendre.
• 11Faites enfin revenir le foie gras 4 minutes à la poêle avec une pointe de piment d'Espelette et un peu de fleur de sel, en le retournant à mi-temps.
• 12Dressez joliment la purée au fond des assiettes chaudes, suivie des tomates confites et poêlées, des saucisses et des haricots gardés entiers.
• 13Surmontez le tout de foie gras, de vert et de blanc d'oignon, de cerfeuil puis de peau de canard grillée et terminez en répartissant la chapelure et le canard frit. Dégustez sans attendre.

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