Recette › Plat › Cassoulet › Cassoulet Mouton

Préambule : Très goûteux, ce cassoulet associe viande de mouton et d'oie, le tout relevé de liqueur d'Armagnac. Un plat de tradition, où la graisse apporte à la sauce toute son onctuosité, à réaliser idéalement lorsque vous recevez en grand nombre.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 8 personnes:

• 1,5 kg d'épaule de mouton désossée,
• 1,5 kg de poitrine d'oie ou de canard,
• 1 kg de haricots lingots,
• 2 feuilles + 2 feuilles de laurier,
• 3 gousses d'ail,
• 8 saucisses à rôtir de Toulouse,
• 200 g + 50 g de graisse d'oie,
• 1 bouteille de vin blanc sec,
• 1 branche de thym,
• Sel,
• Poivre,
• Eau,
• 3 oignons,
• 1 verre de liqueur d'Armagnac

Préparation de la recette Cassoulet Mouton étape par étape:

• 1Pelez et dégermez les aromates, taillez les oignons en brunoise au couteau d'office et réduisez l'ail en purée avec un presse-ail. Rincez les herbes si vous les choisissez fraîches et placez le tout en attente.
• 2Faites fondre 50 g de graisse d'oie dans une grande marmite passant au four et jetez-y les viandes de mouton et d'oie pour les faire dorer de toutes parts, en plusieurs fois si nécessaire.
• 3Une fois fait, remplacez-les par les oignons pour les faire blondir, en remuant à la spatule. Réintégrez la viande avant de déglacer au vin blanc (la moitié de la bouteille), puis complétez d'eau bouillante à hauteur et plongez la moitié du thym, 2 feuilles de laurier ainsi que la purée d'ail. Terminez en assaisonnant en sel et laissez mijoter à petit feu.
• 4Au bout d'1h30, réservez le tout dans un plat, incorporez les haricots dans la marmite et couvrez du reste de vin et de 20 à 25 cl d'eau pour qu'ils soient largement immergés.
• 5Intégrez aussi les herbes restantes et le jus de cuisson de la viande, assaisonnez et laissez mitonner 2h à 2h30 en brassant de temps en temps.
• 6Passé ce délai, réintroduisez la viande et poursuivez la cuisson 15 minutes avant d'introduire la liqueur d'Armagnac et éventuellement un peu de graisse d'oie prélevée sur les 200 g restants, afin que votre plat gagne en onctuosité.
• 7Enfournez à four chaud et patientez un quart d'heure qu'une croûte se forme en surface. A ce moment, engloutissez-la au coeur du plat à l'aide d'une spatule en bois et réitérez ce geste 3 fois minimum, toujours en comptant un quart d'heure entre chaque.
• 8Sur la fin, piquez les saucisses à plusieurs reprises avec une fourchette pour que la graisse en ressorte à la cuisson et poêlez-les uniformément dans le reste de graisse d'oie, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Surmontez-en votre marmite, présentez votre cassoulet à table puis servez et dégustez dans la foulée.

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