Recette › Plat › Cuisse de Grenouille › Cuisse de Grenouille Froide

Préambule : Enrobez généreusement des cuisses de grenouille pochées au vin blanc avec une sauce épaisse et emprisonnez-les dans une gelée au champagne avec des herbes fraîches. Une préparation élégante, digne des plus grandes tables, à déguster froide.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 48 cuisses de grenouille,
• 1 l de vin blanc sec,
• 3/4 de l de bouillon de cuisson,
• 1/2 l de champagne,
• 30 cl de gelée,
• 125 g de crème,
• 60 g de beurre,
• 60 g de farine,
• 4 jaunes d'oeufs,
• Sauce aurore,
• 2 paquets de gelée toute faite,
• 1 bouquet d'estragon,
• 1 bouquet de cerfeuil,
• Sel fin,
• Poivre du moulin

Préparation de la recette Cuisse de Grenouille Froide étape par étape:

• 1Commencez par trier les cuisses de grenouille, parez-les avec soin et plongez-les dans un le vin blanc frémissant pendant 5 minutes.
• 2Laissez-les ensuite refroidir directement dans le bouillon de cuisson et passez le jus dans un chinois pour l'épurer parfaitement. Puis fusionnez-le avec la gelée.
• 3Déposez le beurre dans une vaste casserole, faites-le dissoudre sur le feu doux et tamisez la farine dans la matière grasse mousseuse tout en remuant énergiquement.
• 4Amalgamez le mélange écumeux avec le bouillon/gelée et faites épaissir le tout sur le feu doux pendant quelques minutes.
• 5Fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème dans un grand bol, versez le liquide onctueux dans la casserole et mélangez énergiquement tous les éléments.
• 6Goûtez la sauce, ajustez l'assaisonnement à votre guise et laissez-la tiédir doucement en réserve.
• 7Délayez ensuite la poudre de gelée avec le champagne et faites chauffer le résultat en suivant les instructions du sachet. Puis laissez le liquide refroidir également.
• 8Egouttez efficacement les cuisses de grenouille et essuyez-les avec un linge propre. Puis rincez, séchez et effeuillez le cerfeuil et l'estragon.
• 9Versez une couche de gelée dans le fond d'un saladier transparent, patientez que la préparation se fige légèrement et baignez les cuisses de grenouille dans la sauce.
• 10Disposez-les ensuite sur le lit de gelée, ajoutez les herbes fraîches par-dessus et recouvrez le tout avec le reste de gelée au champagne.
• 11Glissez le plat dans votre réfrigérateur et laissez le mélange prendre doucement au frais pendant le temps nécessaire. Puis servez le tout bien froid.

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