Recette › Plat › Cuisse de Grenouille › Cuisse de Grenouille Grand Chef

Préambule : Bien que cette recette soit longue, elle ne présente pas de réelle difficulté. Il faudra du temps et de la minutie pour la préparer et déguster de succulentes mousselines de grenouille et de sandre avec leur sauce subtile.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 12 cuisses de grenouille,
• 50 cl de crème,
• 2 oeufs,
• 3 échalotes,
• 2 gousses d'ail,
• 1/2 bouteille de riesling,
• 300 g de filets de sandre,
• Beurre,
• 2 têtes de champignons de Paris,
• 1 blanc de poireau,
• 1 botte de ciboulette,
• 1/2 citron,
• Sel,
• Poivre

Préparation de la recette Cuisse de Grenouille Grand Chef étape par étape:

• 1Désossez les cuisses de grenouille. Réservez les os d'un côté et la chair de l'autre. Epluchez les échalotes et émincez-les. Epluchez l'ail et hachez-le. Nettoyez les champignons et émincez-les. Lavez le poireau, puis coupez-le en lamelles.
• 2Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les os de grenouille et laissez cuire 2 minutes avant de déglacer au riesling. Portez à ébullition puis faites réduire la sauce. Versez 10 cl de crème et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. A l'aide d'une écumoire, retirez les os. Pochez la chair de grenouille 3 minutes dans cette sauce.
• 3Coupez les filets de sandre en morceaux et mettez-les au mixeur. Ajoutez un peu de sel, du poivre, les oeufs, le poireau, les champignons et 30 cl de crème puis mixez le tout.
• 4Versez 10 cl de crème dans un petit saladier. Fouettez-la avec un batteur électrique jusqu'à obtenir une consistance ferme. Incorporez-la au mélange pour obtenir une mousseline.
• 5Mettez le four à préchauffer à 200°C. Beurrez des moules en silicone en forme de demi-sphères. Garnissez-les à moitié avec la mousseline.
• 6Au centre des sphères de mousseline, venez déposer la chair de grenouille. Ajoutez une cuillère à coupe de sauce sur chacune. Ciselez la ciboulette et saupoudrez-en les grenouilles.
• 7Recouvrez la chair de grenouille avec le reste de mousseline. Placez les moules dans un bain-marie et enfournez pour 8 minutes de cuisson.
• 8Pendant ce temps, faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Pressez le jus d'un demi-citron. Versez ce jus dans le beurre et mélangez la sauce. Quand les mousselines sont cuites, démoulez-les délicatement et dressez-les sur assiettes. Nappez-les de sauce citronnée et servez chaud.

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