Recette Dorade Originale

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Préambule : Voici une façon très originale de servir la dorade : en carpaccio aux agrumes avec de petites fleurs comestibles. Cette recette est encore meilleure si vous la servez sur des assiettes de glace pilée. Effet garanti !
Préparation :
Total :

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

  • 4 filets de dorade,
  • 20 cl de jus de clémentine,
  • 3 clémentines,
  • 4 fleurs de pensées jaunes,
  • 8 feuilles de cerfeuil,
  • 1 c. à soupe de miel de fleurs,
  • 1 c. à café de moutarde de Dijon,
  • 50 g de sauce soja,
  • 5 c. à café d'agar-agar,
  • 50 g d'huile d'olive vierge,
  • 1 c. à soupe de fleur de sel,
  • 1/2 c. à soupe de poivre du moulin

Préparation de la recette Dorade Originale étape par étape:

  • 1Mettez le jus de clémentine dans une casserole et mettez-la à chauffer. Ajoutez l'agar-agar, mélangez et portez à ébullition.
  • 2Couvrez une plaque de film plastique, puis versez la préparation dessus et laissez reposer pendant 1h au réfrigérateur.
  • 3Rincez les filets de dorade et laissez-les sécher sur du papier absorbant au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • 4Découpez huit cercles de 12 cm de diamètre dans du papier sulfurisé et tranchez les filets de dorade très finement. Répartissez le poisson sur 4 cercles de papier cuisson et recouvrez-les d'une deuxième couche de papier cuisson. Mettez le tout au réfrigérateur.
  • 5Dans un bol mélangez la sauce soja, le miel, la moutarde et l'huile d'olive. Pelez les clémentines délicatement et ne gardez que les quartiers.
  • 6Déposez les filets de dorade sur des assiettes individuelles en retirant les feuilles de papier film puis nappez-les de vinaigrette.
  • 7Découpez des dés de gelée de clémentines et déposez-les sur chaque assiette. Ajoutez des quartiers de clémentines, des pensées et des feuilles de cerfeuil préalablement nettoyées et séchées.
  • 8Saupoudrez de sel et de poivre et servez le plus froid possible.

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