Recette › Plat › Bar › Bar en Croûte de Sel Accompagnement

Préambule : Cuisinez le bar dans une croûte de sel aromatisée au thym et au laurier et proposez une sauce vierge en accompagnement. Vous effectuerez un mélange parfaitement épicé, composé d'huile, de vinaigre balsamique, de tomates, de basilic et d'olives noires.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• 2 bars de 800 g/unité,
• 2 kg de gros sel,
• 2 tomates,
• 50 g d'olives noires dénoyautées,
• 3 cl de vinaigre balsamique blanc,
• 1 échalote,
• 5 g de thym,
• 2 feuilles de laurier,
• 1/2 botte de basilic,
• 2 pincées de piment d'Espelette,
• 2 pincées de sel1 blanc d'oeuf,
• Eau

Préparation de la recette Bar en Croûte de Sel Accompagnement étape par étape:

• 1Actionnez votre four, réglez-le sur 220°C pour un préchauffage nécessaire, et choisissez un plat à gratin de bonne taille.
• 2Découpez les nageoires des bars, éventrez-les sur le côté, et ôtez-leur les ouïes. Evidez les poissons méthodiquement, raclez l'arête centrale, et conservez les écailles.
• 3Déposez le blanc d'oeuf dans un saladier, ajoutez le thym et le laurier broyés, joignez le gros sel, et allongez le tout avec de l'eau de façon à obtenir une texture semblable au sable mouillé.
• 4Brassez la préparation pour diffuser les arômes et les herbes, étalez un tiers de ce mélange dans le fond du plat, et installez les bars par-dessus.
• 5Dissimulez ensuite les poissons avec le reste du sel assaisonné et insérez-les dans le four chaud. Transpercez-les avec une sonde à coeur et récupérez la terrine quand elle affiche 46°C, soit une vingtaine de minutes plus tard. Si vous ne possédez pas de sonde, insérez un pic en métal à coeur et considérez que le poisson est cuit quand il ressort chaud.
• 6Conservez la préparation dans un endroit tiède, laissez-la au repos durant 10 minutes, et cassez la croûte quand le thermomètre est sur 54°C.
• 7Pelez les tomates, ôtez la partie centrale coriace, et débitez-les en brunoise. Epluchez les échalotes et ciselez-les finement. Egouttez les olives, partagez-les en 4, effeuillez le basilic, et hachez-le bien.
• 8Réunissez toutes ces préparations dans un bol, assaisonnez-les avec le piment d'Espelette et le sel, et recouvrez-les avec l'huile et le vinaigre.
• 9Brassez la sauce vierge avec énergie et servez-la à part en même temps que le bar en croûte de sel.
  

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