Recette › Plat › Bar › Bar Truffe

Préambule : Confectionnez un merveilleux fumet de poisson, filtrez-le, montez-le au beurre, et parfumez-le subtilement avec de la truffe râpée. Il vous suffira de napper vos filets de bar cuits au four avec cette sauce onctueuse. Une idée charmante et raffinée.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 2 bars de 1,2 kg /pièce,
• 50 g de truffe,
• 150 g de beurre,
• 50 cl d'eau,
• 20 cl de vin blanc sec,
• 3 échalotes pincées,
• 1 gousse d'ail,
• 1 zeste de citron,
• 1 bouquet garni,
• 1 c. à soupe d'huile d'olive,
• 15 grains de poivre,
• Sel

Préparation de la recette Bar Truffe étape par étape:

• 1Demandez à votre artisan poissonnier de lever les filets de bar sans la peau et récupérez les têtes.
• 2Taillez les têtes de poisson en 2, mettez-les dans une cocotte, et faites-les revenir avec 1 c. à soupe d'huile d'olive.
• 3Joignez les brisures d'échalotes dans la préparation, ainsi que l'ail entier, élimez le zeste de citron, et ajoutez le bouquet garni et les grains de poivre.
• 4Mélangez le mélange avec une spatule en bois, arrosez-le avec le vin blanc, laissez-le réduire un moment, et mouillez-le avec 50 cl d'eau.
• 5Laissez frémir la préparation à l'étouffée durant une vingtaine de minutes, puis passez-la dans un chinois.
• 6Transvasez la sauce dans une casserole, portez-la à frémissement, et patientez qu'elle réduise de moitié avant d'ajuster l'assaisonnement selon votre goût avec un peu de sel.
• 7Démarrez votre four, réglez-le sur 180°C, chemisez une terrine avec une feuille de papier sulfurisé, et graissez-la avec un peu de beurre.
• 8Répandez les filets de bar sur le plat, saupoudrez-les de sel et de poivre, et enveloppez-les avec une seconde feuille de papier parchemin également beurrée au préalable.
• 9Glissez la terrine dans le four et laissez cuire le poisson doucement pendant 10 minutes environ. Réchauffez la sauce à feu modéré, cessez le feu, et montez le mélange avec 100 g de beurre en l'incorporant progressivement et activement avec un fouet. Aromatisez ensuite la sauce avec la truffe fraîchement râpée.
• 10Sortez les filets de bar, dressez-les dans les assiettes de service, et recouvrez-les généreusement avec le fumet onctueux et savoureux. Attention, pour une meilleure organisation, confectionnez le fumet à l'avance, conservez-le au frais, et joignez le beurre et la truffe juste avant le service.

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