Recette › Plat › Choucroute › Choucroute Gastronomique

Préambule : Cette choucroute est un festin à elle toute seule ! Digne d'un restaurant gastronomique, elle vous permet de confectionner une choucroute de la mer richement garnie de poissons et crustacés. Le tout nappé d'une sauce au beurre blanc exquise.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• 1,2 kg de choucroute,
• 300 g de poitrine fumée en morceaux,
• 400 g de filets de haddock fumé,
• 400 g de filets de saumon,
• 400 g de lotte,
• 12 crevettes roses décortiquée,
• 300 g de moules,
• 400 g de beurre,
• Échalotes hachées,
• 3 petits oignons,
• 3 gousses d'ail,
• 15 cl de vinaigre d'alcool,
• 2 verres d'eau,
• 30 cl de vin blanc,
• 15 cl de crème fraîche,
• 70 g de graisse d'oie,
• 10 g de baies de genièvre,
• 5 g de cumin,
• 1/2 feuille de laurier,
• Lait,
• 1 brin de thym,
• Sel,
• Poivre

Préparation de la recette Choucroute Gastronomique étape par étape:

• 1Pelez les gousses d'ail et les oignons. Hachez les premières et émincez les seconds. Faites revenir le tout à feu doux dans la graisse d'oie, sans laisser colorer. Préférez une grande cocotte en fonte pour cette recette.
• 2Préparez un bouquet garni en assemblant le laurier, le cumin, les baies de genièvre et le thym dans une boule à thé ou dans un sachet de mousseline. Ajoutez-le aux oignons devenus translucides avec la choucroute que vous avez démêlée, lavée et égouttée au préalable.
• 3Sur la choucroute, disposez la poitrine fumée puis mouillez avec deux verres de vin blanc et un verre d'eau. Salez (modérément) et poivrez puis couvrez et laissez cuire à feu doux 90 minutes en surveillant de temps à autre.
• 4Vers la fin de la cuisson de la choucroute, beurrez un plat passant au four et disposez quelques échalotes hachées que vous arrosez d'un verre de vin et un d'eau. Placez les filets de saumon, la lotte, les crevettes roses décortiquées et les moules.
• 5Salez légèrement les poissons. Passez au four 10 minutes après avoir couvert le tout d'une feuille d'aluminium. En fin de cuisson, retournez les filets de poisson et replacez la feuille d'aluminium. Réservez au chaud.
• 6En parallèle, mettez le haddock à cuire dans le lait froid durant 10 minutes à feu très doux. Au premier frémissement, retirez du feu et réservez au chaud.
• 7Pelez et hachez 4 échalotes. Placez-les dans une casserole à feu vif avec 15 cl de vinaigre d'alcool et 10 cl de vin blanc. Mélangez et laissez réduire. Incorporez alors 15 cl de crème fraîche et portez à ébullition 2 minutes. Diminuez le feu et ajoutez le beurre coupé en dés. Salez et poivrez. Fouettez pour obtenir un beurre blanc onctueux.
• 8Avant de servir, retirez la poitrine fumée. Dressez la choucroute dans un plat de service réchauffé pour l'occasion. Disposez les poissons puis les crevettes et les moules.
• 9Nappez d'un filet de sauce et servez aussitôt, tant que le plat est très chaud. Vous pouvez proposer le reste du beurre blanc dans une saucière pour les plus gourmands !

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