Recette › Plat › Choucroute › Choucroute Lotte

Préambule : Dorez de la lotte au four, pochez du poisson fumé et faites mijoter longuement le chou dans du riesling. Cette variante de choucroute légère sera servie avec une sauce onctueuse au vin, à la crème et aux échalotes.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• 1,5 kg de choucroute crue,
• 800 g de filets de poisson fumé,
• 800 g de lotte,
• 200 g de crème fraîche,
• 60 g de saindoux,
• 50 g de beurre,
• 20 cl de lait,
• 20 cl d'eau,
• 10 cl de vinaigre de vin,
• 10 baies de genièvre,
• 4 jaunes d'oeufs,
• 4 oignons,
• 3 échalotes,
• 1 bouteille + 20 cl de riesling,
• 1 c. à café + 1 morceau de sucre,
• Sel,
• Poivre

Préparation de la recette Choucroute Lotte étape par étape:

• 1Pelez les oignons, débitez-les en petits dés et faites-les fondre dans une marmite avec le saindoux tout en les remuant avec une cuillère en bois.
• 2Mouillez la compotée avec la bouteille de riesling, immergez les baies dans le bouillon, éparpillez une c. à café de sucre semoule et assaisonnez le tout avec du sel et du poivre.
• 3Laissez frémir la sauce pendant 5 minutes et passez la choucroute sous l'eau claire avant de l'essorer entre vos doigts.
• 4Plongez le chou égoutté dans le bouillon et laissez-le mitonner à l'étouffée durant 2h30 environ.
• 5Mettez votre four en route, réglez-le sur 210 °C pour le préchauffer et versez le lait et l'eau dans une casserole.
• 6Placez la casserole sur le feu vif, patientez que le liquide bout et pochez rapidement les filets dans le jus frémissant.
• 7Graissez les parois d'une terrine avec un peu de beurre, disposez la lotte dans le plat et enfournez l'ensemble durant une vingtaine de minutes.
• 8Juste avant le service, retirez la peau des échalotes, ciselez-les finement et faites-les rissoler avec le vinaigre et le reste de vin blanc.
• 9Faites dissoudre le sucre dans le mélange et laissez-le réduire de moitié sur le feu vif. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec la crème fraîche et versez le tout dans la casserole.
• 10Diminuez la température du feu, brassez continuellement la sauce jusqu'à ce qu'elle se densifie et servez-la avec le chou, les poissons et des pommes vapeur.

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