Recette › Plat › Daube › Daube Fondante

Préambule : Après avoir mariné 4h au frais, votre viande sera fin prête à être cuite pour composer une daube fondante par excellence. Mêlant parfums aromatiques, petits légumes, Armagnac ou encore cèpes, vous saurez l'apprécier à sa juste valeur !

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• 75 cl de bouillon de boeuf,
• 50 cl de vin blanc sec,
• 50 cl d'eau,
• 3 cl d'Armagnac,
• 1,2 kg de boeuf type paleron,
• 15 g de cèpes séchés,
• 1 + 1 c. à soupe d'huile d'olive,
• 4 épices en poudre,
• 2 oignons,
• 2 belles carottes,
• 1 morceau de céleri branche,
• 3 gousses d'ail,
• 1 c. à soupe de concentré de tomates,
• 1 bouquet garni,
• 1 clou de girofle,
• Poivre du moulin,
• Poivre en grains,
• Sel fin

Préparation de la recette Daube Fondante étape par étape:

• 1Retirez la première peau des gousses d'ail sans les couper puis effilez le céleri et épluchez les carottes à l'économe. Lavez-les soigneusement, débitez-les en mince brunoise avec un couteau à légumes et taillez enfin la viande en cubes moyens.
• 2Déposez ces derniers dans un grand récipient hermétique, couvrez des légumes et des gousses d'ail entières, suivis du bouquet garni.
• 3Complétez des grains de poivre, d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive et du clou de girofle avant de mélanger le tout à la cuillère.
• 4Versez enfin l'Armagnac et le vin blanc par-dessus et laissez mariner 4h au frais, recouvert d'un couvercle.
• 5Profitez-en pour plonger les cèpes dans l'eau afin qu'ils se réhydratent, en suivant les instructions relatives au temps de trempage portées sur le bocal.
• 6Egouttez-les ensuite parfaitement en les versant dans une passoire et placez-les en attente. A l'issue du temps de repos, prélevez la viande avec une pince, égouttez-la à son tour et épongez-la dans du papier absorbant.
• 7Faites-la revenir sur toutes les faces à feu vif dans une marmite bien chaude graissée avec le reste d'huile (1 cuillerée à soupe) avant de couvrir des légumes de la marinade, du concentré de tomates, des cèpes et enfin des oignons entiers après les avoir pelés.
• 8Assaisonnez et parfumez de 4 épices à votre goût puis mouillez du bouillon, du jus de marinade et de l'eau. Amenez le tout à ébullition puis laissez mijoter 2h45 à petite flamme, en brassant de temps en temps à la spatule en bois.

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