Recette › Légume › Butternut › Butternut Oeuf

Préambule : Royal, ce velouté de courge butternut crémeux fera des émules au centre de votre table ! Surmonté d'oeufs pochés et de délicates tranches de foie gras, il sera une véritable consécration à l'occasion de repas festifs ou de dîners romantiques.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 500 g de chair de butternut,
• 4 oeufs,
• 2 gousses d'ail,
• Gros sel,
• 100 g de crème fraîche,
• 50 g de beurre,
• 20 à 30 g de foie gras,
• 1 oignon,
• Vinaigre,
• Huile d'olive

Préparation de la recette Butternut Oeuf étape par étape:

• 1Retirez la peau des aromates, divisez-les en deux pour en ôter les germes puis détaillez l'oignon en lamelles et réduisez l'ail en purée au moyen d'un presse-ail.
• 2Réservez et pelez à son tour la courge à l'économe ou à la mandoline fine avant de la couper en deux avec un couteau à légumes pour l'évider. Placez les graines de côté et débitez la chair en dés.
• 3Faites revenir les aromates dans une sauteuse bien chaude huilée jusqu'à ce qu'ils soient translucides puis intégrez la brunoise de courge, recouvrez d'eau et laissez cuire une demi-heure.
• 4Durant ce temps, séparez les graines de courge et placez-les dans un chinois pour les rincer parfaitement sous l'eau claire.
• 5Une fois égouttées, épongez-les soigneusement dans du papier absorbant et déposez-les bien à plat sur la plaque du four.
• 6Passez-les une dizaine de minutes sous le gril, jusqu'à ce qu'elles prennent de la couleur. Surveillez bien la cuisson pour ne pas les faire brûler et réservez-les une fois parfaites.
• 7Versez ensuite du gros sel dans le fond d'un récipient, placez le foie gras cru par-dessus et recouvrez-le entièrement de gros sel. Laissez reposer ainsi 10 minutes.
• 8Lorsque la courge est cuite, passez-la au mixeur pour la réduire en purée et passez cette dernière au tamis au-dessus de la sauteuse, pour obtenir un résultat plus fin.
• 9Réservez puis éliminez le sel du foie gras en le passant sous l'eau froide. Epongez-le rapidement puis sur une planche, tranchez-le très finement à l'aide d'une lyre à foie gras.
• 10Placez en attente, le temps de faire chauffer de l'eau additionnée de vinaigre dans une casserole puis de faire réchauffer la purée avec le beurre et la crème, en l'assaisonnant à votre goût. Mixez une dernière fois avec un mixeur à main pour bien aérer le velouté obtenu et dressez dans de belles assiettes creuses.
• 11Au dernier moment, cassez les oeufs dans 4 raviers différents et plongez-les très délicatement dans l'eau arrivée à frémissement pour les pocher les uns après les autres.
• 12Récupérez-les avec une écumoire, égouttez-les bien et ébarbez-les au besoin avant de les déposer au milieu de chaque assiette, sur le velouté.
• 13Sur les bords, répartissez les tranches de foie gras et terminez en décorant de pépins de courge grillés et en arrosant de quelques gouttes d'huile d'olive. Servez aussitôt et dégustez tant que c'est bien chaud.

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