Recette › Viande › Foie Gras › Foie Gras de Canard Poêle

Préambule : Conçue comme une trilogie, cette recette joue sur les saveurs sucrées pour mettre le foie gras en valeur. Son originalité repose sur la déclinaison qu'elle propose de foie gras mi-cuit, poêlé et glacé.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 1 lobe de foie gras cru de canard de 600 g,
• 1 terrine de foie gras mi-cuit de 300 g,
• 300 g de sucre en poudre,
• 3 fruits de la passion,
• 30 cl de vin de liqueur type Pineau des Charentes,
• 30 cl de Porto

Préparation de la recette Foie Gras de Canard Poêle étape par étape:

• 1Commencez par préparer des petites sucettes de foie gras glacé avec les deux entames d'une terrine de foie gras que vous travaillerez à la spatule pour les attendrir.
• 2Une fois une consistance de pommade obtenue, garnissez de foie gras fondant des petits moules en silicone et placez-les au congélateur pendant toute la durée du reste de la préparation.
• 3Préparez ensuite un caramel de porto et de pineau avec lequel vous napperez les sucettes de foie gras : laissez réduire dans une casserole le pineau, le porto et le sucre jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Réservez ensuite au frais pour le moment du dressage.
• 4Taillez enfin des escalopes dans le lobe de foie gras et assaisonnez-les.
• 5Faites-les colorer d'abord dans une poêle chaude à feu vif sans ajouter de matière grasse, puis enfournez-les 2 petites minutes dans un four préchauffé à 200°C.
• 6Passez au dressage en déposant d'abord les escalopes de foie gras poêlé dont vous aurez épongé la matière grasse avec du papier absorbant.
• 7Coupez les fruits de la passion en deux et récupérez l'intérieur à l'aide d'une petite cuillère. Mélangez avec un peu d'huile d'olive et de jus de citron. Versez cette préparation sur les escalopes de foie gras.
• 8Démoulez ensuite vos foies gras glacés et ornez-les d'un bâtonnet pour qu'ils puissent être dégustés comme des sucettes. Nappez-les de caramel de porto et de pineau et disposez dans l'assiette.
• 9Terminez par une tranche simple de terrine de foie gras mi-cuit ou cuit et du pain grillé.

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