Recette › Viande › Foie Gras › Tournedos Rossini Morilles

Préambule : N'oubliez pas de bien cuire les morilles, qui sont toxiques à l'état cru. Mais il serait dommage de se priver, pour accompagner un tournedos saignant, de la saveur incomparable de ce champignon printanier.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 4 tournedos de boeuf,
• 1 beau foie gras de canard,
• 30 g de morilles déshydratées,
• 15 cl d'eau,
• 1 échalote,
• 30 g de beurre,
• 10 ml de cognac,
• 10 ml d'huile,
• fleur de sel,
• sel,
• poivre

Préparation de la recette Tournedos Rossini Morilles étape par étape:

• 1Faites tiédir l'eau et mettez les morilles à tremper.
• 2Après une heure environ, égouttez, et passez l'eau à l'aide d'un filtre à café, puis versez-la dans une casserole pour une cuisson à feu vif. Après une vingtaine de minutes, le liquide aura diminué de moitié.
• 3Mixez un tiers du foie gras avec cette eau réduite pour obtenir un coulis homogène. Incorporez les morilles rincées dans cette sauce, et réservez la préparation au chaud.
• 4Taillez de jolis copeaux dans les deux tiers de foie gras restants et réservez au réfrigérateur.
• 5Avec la moitié du beurre, faites fondre les échalotes finement coupées. Ajoutez le cognac aux échalotes dorées, ainsi que la sauce aux morilles. Salez, couvrez.
• 6Mettez à chauffer dans une poêle le reste du beurre et la cuillère d'huile, et saisissez les tournedos (entre 2 et 3 minutes de chaque côté) saupoudrés de sel et de poivre.
• 7Disposez dans les assiettes les tournedos, parsemez des brisures de foie gras ramenées à température ambiante, et arrosez de la sauce aux morilles.
• 8Saupoudrez enfin de fleur de sel et de poivre du moulin puis servez immédiatement.

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