Recette Cèpes Grand Chef

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Préambule : Digne d'un Grand Chef, cette recette vous permettra de rendre honneur aux cèpes ! Apprêtés en gratin crémeux, ils cuiront à l'étouffée entre deux couches de pommes de terre. Prévoyez de les réhydrater la veille, ceux-ci étant utilisés séchés.
Préparation :
Cuisson :
Total :

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

  • 80 g de cèpes séchés,
  • 30 g + 1 noisette de beurre,
  • 3 pincées de noix de muscade,
  • 1 échalote,
  • 240 ml d'eau,
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive,
  • 25 cl de crème liquide,
  • 10 cl de lait,
  • 1 kg de pommes de terre Bintje,
  • Poivre du moulin,
  • Sel,
  • 2 gousses d'ail

Préparation de la recette Cèpes Grand Chef étape par étape:

  • 1Mettez les cèpes dans un récipient creux et versez 240 g d'eau de façon à les immerger.
  • 2Laissez-les gonfler toute une nuit à couvert, puis filtrez le jus de trempage au-dessus d'un faitout.
  • 3Réservez, le temps de préparer tous vos ingrédients en commençant par peler et dégermer les gousses d'ail.
  • 4Réduisez-en une en purée en vous aidant d'un presse-ail et utilisez l'autre pour parfumer le fond et les bords d'un plat à four, puis graissez ce dernier avec une noisette de beurre au moyen d'un papier absorbant.
  • 5Otez à son tour la première peau de l'échalote, débitez-la en fine brunoise avec un couteau d'office et épluchez les pommes de terre avant de les détailler en fines rondelles avec un robot ou un couteau à légumes bien affûté.
  • 6Taillez enfin les cèpes en gros dés et placez le tout en attente.
  • 7Amenez à présent le jus à ébullition et laissez-le s'évaporer jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un quart, après quoi vous intégrerez la crème suivie de l'ail et du lait.
  • 8Patientez à nouveau qu'un tiers soit évaporé, en pensant à assaisonner et à parfumer de muscade, puis réservez hors du feu.
  • 9Profitez-en pour allumer votre four à 170°C (thermostat 5/6) et dans le même temps, faites doucement blondir l'échalote dans une sauteuse bien chaude beurrée et huilée.
  • 10Une fois fait, passez à feu fort et jetez les dés de cèpes pour les faire suer 1 minute.
  • 11Tapissez le plat de la moitié des pommes de terre en les rangeant en une couche régulière, assaisonnez et recouvrez-les de la poêlée de cèpes.
  • 12Terminez par la moitié restante de pommes de terre et arrosez le tout du jus crémeux avant de glisser au four pour une quarantaine de minutes de cuisson.

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