Recette › Viande › Foie Gras › Tournedos Rossini Sauce Périgueux

Préambule : Découvrez ici un plat aux saveurs de la Dordogne plutôt simple à réaliser mais qui exige beaucoup de préparation et un budget conséquent. Une bonne idée pour un repas de fête qui en jette !

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 4 tournedos de boeuf,
• 300 g + 60 g de foie gras respectivement frais et mi-cuit,
• 350 ml de fond de veau,
• 150 g de shiitakes,
• 25 ml de Madère,
• 30 g + 15 g de truffes d'automne et truffes noires,
• 15 g de beurre,
• 2 échalotes,
• 3 ml d'huile d'olive,
• sel,
• poivre

Préparation de la recette Tournedos Rossini Sauce Périgueux étape par étape:

• 1Dans une casserole, faites réduire le fond de veau avec le madère puis incorporez la truffe noire grossièrement hachée à l'aide d'un couteau.
• 2Laissez mijoter pendant une quinzaine de minutes puis passez la sauce au tamis en réservant la truffe.
• 3Ajoutez le foie gras mi-cuit et mixez l'ensemble afin d'obtenir une texture lisse. Faites chauffer de nouveau.
• 4Ajoutez ensuite la truffe, coupez le feu puis réservez la sauce au chaud.
• 5Épluchez et hachez les échalotes et émincez les champignons.
• 6Dans une poêle, faites-les revenir avec les champignons dans le beurre. Assaisonnez et laissez cuire doucement jusqu'à évaporation du jus des champignons. Réservez également au chaud.
• 7Saisissez les tournedos à la poêle selon votre goût, idéalement 2 à 3 minutes par face. Assaisonnez et réservez.
• 8Assaisonnez les escalopes de foie gras cru et saisissez-les rapidement dans une autre poêle (1 minute par face).
• 9Dressez les assiettes avec un tournedos, le foie gras frais poêlé et décorez avec des copeaux de truffe d'automne.
• 10Nappez enfin avec la sauce et servez.

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