Recette › Sauce › Aioli › Aïoli de Chef

Préambule : Associez les saveurs de la morue (à dessaler 24h), des bulots, des supions et des légumes de saison, et dégustez-les avec une sauce aïoli digne d'un chef. Un plat provençal et varié qui vous mettra en appétit à travers les diverses étapes.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• 6 gousses d'ail,
• 1,5 kg de morue,
• 750 g de bulots,
• 800 g de supions,
• 1 petit chou-fleur,
• 3 petits fenouils,
• 3 petites courgettes,
• 500 g de haricots verts frais,
• 6 carottes nouvelles,
• 6 pommes de terre,
• 6 oeufs,
• 1 jaune d'oeuf,
• 4 cl de pastis,
• 1 oignon,
• 2 clous de girofle,
• 6 grains de poivre,
• 1 bouquet garni,
• 35 cl + 2 c. à soupe d'huile d'olive,
• Filaments de safran,
• 1/2 jus de citron,
• 1 c. à café d'eau froide,
• 1 poignée de gros sel

Préparation de la recette Aïoli de Chef étape par étape:

• 1Taillez la morue en morceaux réguliers, déposez-les dans un tamis et immergez le tout dans une bassine d'eau fraîche. Changez l'eau au moins de trois fois et laissez le poisson dessaler pendant toute une journée.
• 2Pensez à faire dégorger les bulots 2 heures avant de confectionner la sauce aïoli et laissez-les tremper dans une poignée de gros sel durant 60 minutes.
• 3Une fois que les bulots sont prêts, passez-les sous l'eau claire pour les rincer abondamment et jetez-les dans 3 litres d'eau aromatisée aux grains de poivre. Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de 2 clous de girofle et le pastis et laissez cuire les coquillages pendant 25 minutes.
• 4Prélevez l'eau de dessalage de la morue et faites cuire les pommes de terre et les carottes soigneusement pelées au préalable pendant un quart d'heure.
• 5Faites bouillir une casserole d'eau, baignez-y les oeufs et laissez-les cuire durant 10 minutes.
• 6Nettoyez les courgettes et épluchez-les une lanière sur 2 pour en garder la couleur et les vitamines. Taillez-les en tronçons et équeutez les haricots verts.
• 7Séparez les fenouils en 2 et incorporez tous les légumes préparés dans la marmite afin de les cuire pendant une dizaine de minutes. Une fois que tous les légumes sont fondants, égouttez-les dans une passette.
• 8Détaillez enfin le chou-fleur en bouquets, faites-le cuire seul dans une casserole d'eau frémissante salée durant 15 minutes puis égouttez-le.
• 9Dès que tous les légumes sont tendres et égouttés, confectionnez la sauce aïoli. Pour cela, pelez les gousses d'ail, broyez-les dans un mortier avec énergie et ajoutez le jaune d'oeuf et une pincée de sel.
• 10Mélangez vigoureusement la préparation dans le sens des aiguilles d'une montre et arrosez-la avec un filet d'huile d'olive sans changer le sens de la rotation.
• 11Lorsque vous avez ajouté 5 cl d'huile et que la sauce commence à se densifier, mouillez-la avec 1 c. à café d'eau et le jus de citron et incorporez progressivement le reste de l'huile (soit 30 cl) toujours en mélangeant afin que l'aïoli monte lentement.
• 12Placez la morue dans une passoire, transvasez-la dans une cocotte et couvrez-la d'eau froide. Placez le tout sur le feu vif, patientez que le liquide frémisse à peine et retirez du feu.
• 13Déposez un couvercle sur la marmite et laissez le poisson pocher pendant 8 minutes maximum.
• 14Sortez les supions, incisez-les un à un, et lavez-les à grande eau. Nappez le fond d'une sauteuse avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, insérez les supions égouttés dans la matière grasse encore froide (pour éviter qu'ils durcissent) et faites-les cuire à feu vif durant 5 minutes.
• 15Disposez la morue dans un égouttoir, retirez-lui la peau avec délicatesse ainsi que les arêtes et répartissez-la dans un grand plat de service.
• 16Refroidissez les oeufs cuits durs, écalez-les et coupez-les en deux. Installez les légumes, les oeufs, les supions et les bulots autour de la morue et servez-le tout accompagné de la sauce aïoli rehaussée au safran.

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