Recette › Sauce › Aioli › Aïoli Revisité

Préambule : Dressez une assiette de légumes croquants et marinés avec un exquis pavé de cabillaud et présentez un plat provençal revisité à la sauce aïoli/tomate. Garni d'oeufs de caille, cette préparation vous séduira par sa simplicité et son goût.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 3 gousses d'ail,
• 1 jaune d'oeuf,
• 2 c. à café de concentré de tomate,
• 1 c. à soupe d'huile de noisette,
• 4 dos de cabillaud,
• 1 mini fenouil,
• 3 petits navets,
• 3 radis bien ronds,
• 4 petites carottes avec leurs fanes,
• 3 pommes de terre,
• 3 asperges vertes,
• 1 litre de bouillon de volaille,
• Branche d'aneth,
• 4 oeufs de caille,
• Citron vert,
• Huile d'olive,
• Piment d'Espelette,
• Fleur de sel,
• Sel

Préparation de la recette Aïoli Revisité étape par étape:

• 1Pelez les pommes de terre, rincez-les, et taillez-les en billes à l'aide d'une cuillère parisienne. Puis faites-les cuire dans le bouillon de volaille jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres avant de les égoutter dans une passoire.
• 2Pressez le citron vert dans un saladier, mélangez-le avec un filet d'huile d'olive et saupoudrez le tout de piment d'Espelette et de sel à votre convenance.
• 3Passez les légumes sous l'eau claire, tranchez-les finement à la mandoline et faites-les macérer dans la marinade juste réalisée.
• 4Mélangez le concentré de tomate avec le jaune d'oeuf et émulsionnez la préparation avec une c. à soupe d'huile de noisette tout en la fouettant activement.
• 5Une fois que la sauce commence à prendre, montez-la énergiquement en versant progressivement l'huile d'olive et stoppez l'ajout quand elle est à la texture souhaitée.
• 6Epluchez les gousses d'ail avec soin, dégermez-les et écrasez-les afin d'en extraire la pulpe. Mêlez cette purée dans le mélange épais et mélangez le tout délicatement.
• 7Mettez votre four en marche à 200°C pour un préchauffage nécessaire et plongez les oeufs de caille dans une casserole d'eau frémissante pendant 3 minutes.
• 8Dès que les oeufs sont cuits durs, refroidissez-les sous l'eau fraîche et écalez-les doucement.
• 9Saisissez les dos de cabillaud, enlevez la peau disgracieuse, parez-les correctement et aspergez-les d'huile d'olive, de piment d'Espelette et de fleur de sel.
• 10Disposez-les ensuite dans une terrine de bonne taille et faites-les rissoler au four durant 8 minutes maximum. Attention, surveillez bien le temps de cuisson car elle dépendra de l'épaisseur du poisson.
• 11Une fois que tous les éléments sont préparés, posez chaque dos sur une assiette, nappez-les avec l'aïoli à la tomate et répartissez les légumes marinés de-ci de-là.
• 12Ajoutez 1 oeuf de caille partagé en 2 et quelques billes des pommes de terre fondantes et éparpillez un peu d'aneth par-dessus. Servez l'assiette variée aussitôt et dégustez-la sans attendre.

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