Recette › Sauce › Aioli › Aïoli Setoise

Préambule : L'aïoli à la sétoise fait partie de ces préparations estivales bien agréables à déguster entre amis. C'est l'occasion de découvrir un délicieux ragoût de seiche bien relevé ! Un peu long à préparer, mais le résultat en vaut la peine.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 7 gousses d'ail,
• 1,2 kg de seiche minimum,
• 400 g de tomates pelées et concassées,
• 200 g d'olives noires,
• 12 pommes de terre moyennes,
• 1 gros oignon,
• 1 jaune d'oeuf,
• 20 cl d'huile d'olive,
• 10 cl de vin blanc,
• 10 cl d'eau,
• 1 c. à soupe de double concentré de tomates,
• 1 branche de thym,
• 1 pincée de filaments de safran,
• 4 c. à soupe de Cognac,
• Sel,
• Poivre

Préparation de la recette Aïoli Setoise étape par étape:

• 1Pelez les pommes de terre, les gousses d'ail et l'oignon. Découpez les pommes de terre en gros quartiers, puis rincez-les et égouttez-les dans une passoire. Emincez l'oignon et 3 gousses d'ail. Réservez 4 gousses d'ail à part.
• 2Découpez la seiche en morceaux réguliers de 3 cm à peu près, après avoir ôté sa peau brune. C'est plus facile en coupant légèrement l'un des bords avant de tirer dessus.
• 3Mettez 3 cuillères d'huile d'olive à chauffer avant d'y plonger l'ail, l'oignon et la seiche découpés.
• 4Après 10 minutes environ, ajoutez le cognac d'une seule traite. Remuez. Quand la seiche est déglacée, incorporez les quartiers de pommes de terre, les tomates pelées concassées, les olives, le safran et le thym. Mélangez. Ajustez le sel et le poivre, puis ajoutez le vin blanc coupé avec 10 cl d'eau. Faites cuire à feu doux 60 minutes à peu près avoir couvert la préparation.
• 5Commencez la préparation de l'aïoli en réduisant les gousses d'ail restantes en purée. Ajoutez le jaune d'oeuf et mélangez au pilon, de préférence dans un mortier. Incorporez l'huile peu à peu sans cesser de tourner. Réalisez un large mouvement circulaire avec le pilon mais n'utilisez pas de fouet qui ferait tomber la sauce. Quand vous disposez d'une bonne quantité, réservez au frais.
• 6Dressez les assiettes en disposant les pommes de terre nappées de morceaux de seiche, de sauce tomate et d'olives. Juste avant de servir, déposez une belle cuillère d'aïoli sur le bord de chaque assiette. Bon appétit !

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