Recette › Viande › Biche › Pavé de Biche aux Pruneaux Farcis

Préambule : Avec cette recette de pavé de biche aux pruneaux farcis, dégustez une viande de gibier tendre et relevée par le goût sucré des pruneaux. Le foie gras cru apportera une petite touche festive au plat qui ravira vos convives. En guise de vin, un Hermitage comme un Vallée du Rhône se mariera parfaitement avec cette recette.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• 6 pavé de biche,
• 600g de choux de Bruxelles,
• 200g de pruneaux,
• 200g de foie gras,
• 150g de lardons,
• 2 carottes,
• 2 oignons,
• 60g d'échalotes,
• 150g de beurre,
• 45cl de vin rouge,
• 25 cerneaux de noix,
• 1 bouquet garni,
• 5 baies de genièvre,
• 2 c. à soupe de fond de veau,
• sel,
• poivre

Préparation de la recette Pavé de Biche aux Pruneaux Farcis étape par étape:

• 1Préchauffer le four à 210°
• 2Tremper les pruneaux dans 30 cl de bourgogne rouge pendant 2 h
• 3Eplucher les oignons et les carottes et les couper en dés. Mettre 40 g de beurre dans une sauteuse et faire revenir les légumes.
• 4Une fois les carottes et les oignons dorés, verser le reste de bourgogne rouge, le fond de veau et les baies de genièvre. Réduire à feu doux la préparation.
• 5Laver les choux de Bruxelles et retirer les grandes feuilles. Plonger les coeurs dans de l'eau salée bouillante pendant 4 à 5 min. Mettre les feuilles dans l'eau pendant 1 min.
• 6Arrêter la cuisson en trempant les choux dans de l'eau froide.
• 7Blanchir les lardons dans de l'eau bouillante pendant 1 min.
• 8Hacher le foie cru et concasser les noix. Malaxer les noix et le foie cru ensemble. Saler et poivrer.
• 9Fourrer les pruneaux dénoyautés avec la préparation et les poser sur une plaque déjà beurrée.
• 10Mettre les pruneaux au four pour 3 min de cuisson.
• 11Faire sauter les pavés dans une poêle avec un peu de beurre 1 min sur chaque face à feu vif.
• 12Rajouter encre 1 min de cuisson à feu moyen sur chaque face. Réserver la viande au chaud.
• 13Faire revenir les lardons avec du beurre et mettre le coeur et les feuilles des choux de Bruxelles.
• 14Rajouter eu peu de poivre et de sel.
• 15Filtrer la sauce au chinois et rajouter petit à petit 60 g de beurre en dés en fouettant.
• 16Réchauffer des assiettes et présenter les pavés avec le choux de Bruxelles aux lardons et les pruneaux. Arroser avec la sauce et servir le plus vite possible.

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