Recette › Sauce › Sauce Béarnaise › Sauce Béarnaise sans Estragon

Préambule : La confection de la sauce béarnaise est un peu délicate car vous devez la réaliser au bain-marie tout en veillant à bien l'émulsionner avec le beurre, les jaunes d'oeufs et la réduction de vin/vinaigre/échalotes/cerfeuil. Suivez bien les instructions pour la réussir, même si vous ne disposez pas d'estragon à la maison. Cette sauce riche, raffinée et subtile se mariera parfaitement avec beaucoup de vos plats.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 150 g de beurre,
• 2 échalotes,
• 4 cl de vinaigre de vin,
• 4 cl de vin blanc,
• 3 jaunes d'oeufs extra frais,
• 3 branches de cerfeuil frais,
• sel,
• poivre du moulin

Préparation de la recette Sauce Béarnaise sans Estragon étape par étape:

• 1Epluchez les échalotes, lavez et essuyez le cerfeuil frais et hachez le tout dans un petit robot.
• 2Versez le vin et le vinaigre dans une casserole, parsemez les échalotes et le cerfeuil hachés et faites frémir le tout à feu moyen. Laissez réduire la préparation de moitié au minimum.
• 3Cassez les oeufs, clarifiez-les et déposez les jaunes dans un autre récipient.
• 4Fouettez-les avec énergie puis incorporez la réduction initiale tiédie tout en battant sans cesse pour obtenir une pâte émulsionnée et aérée.
• 5Préparez un bain-marie avec une grande casserole d'eau chaude, déposez votre préparation contenue dans un récipient et ajoutez le beurre ramolli découpé en morceaux petit à petit et continuez à remuer vigoureusement pour favoriser la fusion de la sauce. Attention veillez à ce que le mélange ne coagule pas sous la chaleur.
• 6Assaisonnez avec le sel et le poivre et mélangez à nouveau.
• 7Votre sauce s'est bien densifiée, ôtez-la du feu mais conservez-la sur le bain-marie pour un maintien au chaud. Veillez bien à ce que la sauce ne soit jamais portée à ébullition.
• 8Servez et dégustez avec de la viande rouge ou blanche selon vos envies.

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