Recette › Viande › Foie Gras › Tournedos Rossini au Foie Gras

Préambule : Réveillé par le fondant du foie gras et par le goût subtil de la truffe, ce plat émoustille les papilles. À servir pour les grandes occasions avec un bon vin rouge ou un blanc moelleux.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 4 tranches de foie gras de canard,
• 4 tournedos de boeuf,
• 2 truffes,
• 4 tranches de pain de mie,
• 6 gouttes de jus de citron,
• 10 ml de Porto rouge,
• 5 cl d'huile de pépins de raisin,
• 15 cl de fond de veau,
• 5 g de beurre,
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de poivre

Préparation de la recette Tournedos Rossini au Foie Gras étape par étape:

• 1Brossez la truffe et coupez-la en julienne.
• 2Préparez la macération pour les pavés de boeuf en versant l'huile de pépins de raisin dans une boite hermétique. Assaisonnez et faites rouler les pavés dans cette marinade d'huile. Surmontez chaque pavé avec une lamelle de truffe.
• 3Préparez la marinade pour la truffe en mélangeant le reste de truffes avec du porto.
• 4Fermez les boites et déposez au frais pendant 12 heures.
• 5Faites fondre huile et beurre dans une sauteuse.
• 6Ôtez les pavés et les truffes de la macération et égouttez pour retirer l'excédent.
• 7Marquez les faces des tournedos pendant 3 à 6 minutes selon les goûts. Ôtez les tournedos de la poêle et réservez-les dans du papier aluminium pour conserver la chaleur.
• 8Enlevez les truffes de la marinade au porto.
• 9Ôtez l'excédent de gras de la sauteuse et déglacez avec la marinade au porto. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire pendant 3 minutes.
• 10Remplissez une casserole d'eau que vous amenez à ébullition. Éteignez le feu et déposez votre sauce sur la casserole pour la conserver au chaud.
• 11Assaisonnez les tranches de foie gras que vous conservez dans le congélateur pendant 10 minutes.
• 12Préchauffez le four à 150°C.
• 13Dans une sauteuse, réchauffez la sauce au porto dans laquelle vous ajoutez les truffes et quelques gouttes de citron. Déposez les pavés dans ce mélange et laissez mijoter sur feu doux.
• 14Quelques minutes avant de passer à table, saisissez les tranches de foie gras dans une poêle sans ajout de matière grasse. Une minute par face suffit.
• 15Mettez les foies gras au four pendant quelques minutes (pas plus de 5).
• 16Dressez les assiettes avec le pavé, le foie gras, la sauce truffée et un morceau de truffe.

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