Recette › Viande › Foie Gras › Tournedos Veau Rossini

Préambule : Voici une recette qui varie avec le traditionnel tournedos de boeuf, pour ceux qui n'aiment pas la viande rouge. La délicatesse du veau se marie à merveille avec les champignons et le foie gras.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 4 médaillons de veau,
• 25 g de foie gras frais,
• 30 cl de fond de veau,
• 10 cl de Porto,
• 150 g de cèpes,
• 15 g de truffes fraîches,
• 2 petites échalotes,
• 40 g de beurre,
• 1 gousse d'ail,
• 1 cuillère à soupe d'huile,
• sel,
• poivre

Préparation de la recette Tournedos Veau Rossini étape par étape:

• 1Pelez et émincez finement l'oignon et une échalote.
• 2Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites suer l'oignon et l'échalote.
• 3Une fois dorés, versez le jus de truffe et 15 cl de fond de veau. Laissez épaissir.
• 4Incorporez le foie gras coupé préalablement en lamelles et laissez le fondre.
• 5Passez la sauce au chinois afin d'obtenir une préparation onctueuse et lisse. Réservez.6 Essuyez les cèpes, après avoir délicatement pelé les pieds. Coupez-les en deux et faites-les revenir dans l'huile.
• 6Retirez-les puis ajoutez la deuxième échalote préalablement hachée.
• 7Faites dorer légèrement et réincorporez les cèpes puis l'ail et mouillez enfin avec le reste de fond de veau dilué. Réservez au chaud.
• 8Saisissez les médaillons de veau dans 20 g de beurre, en les faisant colorer doucement. Au besoin, terminez la cuisson au four.
• 9Dressez les assiettes en disposant au fond un médaillon de veau. Accompagnez-le de fricassée de cèpes et nappez le tout de sauce.
• 10Coupez la truffe en belles lamelles.
• 11Disposez-les sur le plat et servez chaud.

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