Recette Aïoli Niçois

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Préambule : Véritable institution, voici une des nombreuses variantes de l'aïoli. La recette présentée ici trouve sa source dans la région niçoise et fait la part belle aux produits du pays tels que les fameuses olives noires AOC de Nice.
Préparation :
Cuisson :
Total :

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 10 personnes:

  • 20 gousses d'ail,
  • 2 jaunes d'oeufs,
  • 1/2 litre d'huile d'olive extra vierge,
  • Lait,
  • 2 kg de morue salée,
  • 3 petits poulpes,
  • 3 douzaines d'escargots ou de bulots,
  • 500 g de haricots verts,
  • 20 pommes de terre,
  • 20 carottes,
  • 10 oeufs durs,
  • 10 petits navets,
  • 5 artichauts violets,
  • 5 courgettes de Nice coupées en deux,
  • 1 chou-fleur,
  • 3 bulbes de fenouil,
  • 1 branche de céleri,
  • 1 poivron,
  • 10 tomates,
  • 2 bottes d'oignons verts,
  • 1 botte de radis,
  • Olives noires AOC de Nice,
  • 1 feuille de laurier,
  • Sel,
  • Poivre

Préparation de la recette Aïoli Niçois étape par étape:

  • 1La veille, mettez la morue à dessaler dans un grand saladier rempli d'eau. Changez l'eau régulièrement.
  • 2Faites cuire à l'eau bouillante salée ou à la vapeur tous les légumes cités ci-après séparément après les avoir lavés et épluchés : haricots verts, pommes de terre, la moitié des carottes, navets, chou-fleur, artichauts, fenouil et courgettes.
  • 3Disposez le tout sur un grand plat de présentation et réservez. Vous couperez l'autre moitié des carottes en bâtonnets pour les servir sous forme de crudités. Les radis, oignons verts, tomates et poivron seront également servis crus.
  • 4Dans une marmite, mettez de l'eau à chauffer avec du lait, une feuille de laurier et une branche de céleri. Salez et poivrez. Ce court-bouillon servira à pocher la morue.
  • 5Pendant ce temps, préparez l'aïoli en pilant les gousses d'ail, épluchées et dégermées, puis en les mélangeant avec les 2 jaunes d'oeufs. Puis, avec votre fouet à main, montez la mayonnaise en ajoutant l'huile en léger filet jusqu'à obtenir une texture bien onctueuse. Mettez au frais.
  • 6Enfin, plongez la morue dans le court-bouillon et faites cuire les escargots et les poulpes.
  • 7Présentez les poissons, coquillages et oeufs sur un plat. Les légumes sur un autre sans oublier les olives et le bol d'aïoli au milieu.

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