Recette › Viande › Pintade › Pintade Farcie aux Champignons au Four

Préambule : Succulente recette de pintade en deux façons : les cuisses et les ailes sont confites au bouillon de légumes et les filets contisés au beurre de morilles.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 1 pintade fermière de 1,3 kg,
• 350 g de pleurotes,
• 8 morilles déshydratées,
• 2 poireaux,
• 2 carottes,
• 2 échalotes,
• 1 branche de cèleri,
• 120 g de beurre demi-sel,
• 30 ml d'huile d'olive,
• 20 ml de crème fraiche,
• sel,
• poivre blanc

Préparation de la recette Pintade Farcie aux Champignons au Four étape par étape:

• 1Plongez vos morilles dans un bol d'eau chaude pour les réhydrater. Dessablez-les en les rinçant soigneusement après les avoir fendues sur leur longueur. Réservez.
• 2Découpez votre volaille pour en séparer les cuisses et les ailes, le ventre et le cou. Laissez les filets sur le coffre, avec la peau.
• 3Préparez un bouillon en faisant d'abord revenir en cocotte, dans de l'huile d'olive, des échalotes émincées, les carottes, les branches de céleri et les poireaux finement coupés. Incorporez les pièces de pintade à l'exception des filets, et recouvrez d'eau.
• 4Couvrez pour 45 minutes.
• 5À la fin de la cuisson, passez le bouillon au chinois et conservez-le pour confectionner votre beurre de morille et votre sauce.
• 6Détachez des os et effilez la viande confite à l'aide d'une fourchette. Hydratez d'un peu de bouillon et réservez.
• 7Réchauffez votre bouillon pour y faire cuire vos morilles durant 10 minutes environ.
• 8Retirez du feu et commencez à hacher les morilles lorsqu'elles ont refroidi.
• 9Malaxez-les avec du beurre et assaisonnez de poivre blanc.
• 10Confectionnez un ballotin avec votre beurre de morille, et placez-le filmé au réfrigérateur durant une bonne demi-heure.
• 11À l'issue de ce temps de repos, glissez des lamelles de beurre de morille entre la chair et la peau des filets.
• 12Faites dorer la viande contisée dans une poêle, toujours sur le coffre, avant de la placer dans un plat et de l'enfourner à 160°C durant 25 minutes.
• 13Préparez vos pleurotes, simplement revenues à la poêle avec un peu de beurre, assaisonnées, puis également mouillées de bouillon.
• 13Finissez par la sauce, en faisant réduire votre bouillon puis en le montant au beurre de morille qu'il vous reste. Allongez avec la crème fraîche.
• 15Dressez en couches successives de viande confite, de pleurotes puis de filets, en vous servant éventuellement d'un emporte-pièce. Versez la sauce autour et assaisonnez le tout.

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