Recette › Sauce › Sauce Armoricaine › Sauce Armoricaine Lotte

Préambule : Voici une recette de sauce armoricaine que vous utiliserez pour accompagner vos morceaux de lotte. Cette sauce sera un peu technique à réaliser et aura plusieurs étapes à bien suivre pour assurer sa réussite. Vous confectionnerez un beurre manié afin de bien lier la sauce au final et pour qu'elle soit bien onctueuse. Un sauce gourmande et parfumée à partager avec des fins gourmets.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• 12 langoustines,
• 2 tomates,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 75 cl de fumet de poisson,
• 10 cl de vin blanc sec,
• 2 cl de cognac,
• 2 cl d'huile d'olive,
• 30 g de beurre doux,
• 20 g de farine de blé,
• 20 g de purée de tomates confites,
• 1 piment oiseau,
• 3 branches de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 1 g d'ail écrasé

Préparation de la recette Sauce Armoricaine Lotte étape par étape:

• 1Sortez le beurre de votre réfrigérateur et travaillez-le en pommade, tamisez la farine pour obtenir un mélange qui servira à lier la sauce.
• 2Rincez les tomates, le piment et la carotte, pelez la carotte avec une économe, puis débitez les tomates en petits cubes ainsi que la carotte et le piment.
• 3Epluchez l'oignon et émincez-le en petits dés.
• 4Passez au décorticage des langoustines, prenez soin d'enlever le boyau et de réserver les têtes.
• 5Versez de l'huile dans le fond d'une marmite et faites revenir les têtes jusqu'à ce qu'elles colorent.
• 6Retirez l'huile de la marmite puis incorporez l'oignon, les carottes, le piment et les tomates coupés, et remuez vivement à feu moyen. Veillez à ce que les légumes ne brunissent pas.
• 7Arrosez avec le Cognac et flambez la préparation avec une allumette.
• 8Mouillez avec le vin blanc et faites chauffer modérément afin de faire réduire et qu'il ne reste plus qu'un tiers de jus de cuisson.
• 9Ajoutez alors l'ail écrasé, le laurier, le thym, la purée de tomate confite, et le fumet de poisson et laissez mitonner à feu doux pendant 20 minutes environ tout en remuant de temps en temps.
• 10Passez la préparation dans un chinois pour retirer les impuretés en appuyant bien sur les têtes de langoustines.
• 11Dans une casserole antiadhésive, faire fondre doucement le beurre manié au début de la préparation et versez progressivement le bouillon filtré sans cesser de remuer avec énergie pour éviter la formation de grumeaux.
• 12Faites chauffer afin que la sauce réduise et qu'elle soit de bonne consistance. Goûtez et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre si besoin.

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