Recette › Viande › Chapon › Chapon Basse Température

Préambule : La cuisson longue à basse température permet d'obtenir une chair tendre sur un chapon réputé pour dessécher à la cuisson. Ce chapon farci aux abats et aux cèpes est donc à préparer la veille. La recette Chapon Basse Température a été imprimée 110 fois par nos internautes.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• 3 kg de chapon non vidé,
• 250 g de filet de dinde,
• 8 échalotes,
• 160 g de pain,
• 2 gousses d'ail,
• 1 botte de persil,
• 50 g de beurre mou,
• 25 g de cèpes déshydratés,
• 200 ml de lait,
• 50ml d'huile,
• 1 oeuf,
• 1 pincée de fleur de thym,
• sel,
• poivre du moulin

Préparation de la recette Chapon Basse Température étape par étape:

• 1Le soir précédent la préparation, faites tremper dans du lait vos cèpes déshydratés et votre pain.
• 2Préparez votre chapon : coupez la tête haut pour garder le cou et videz le chapon en conservant le coeur, le foie, le gras et le gésier. Nettoyez bien l'intérieur pour empêcher toute désagréable amertume puis salez et poivrez-le.
• 3Servez-vous du foie, du coeur et du gésier pour confectionner votre farce : mixez-les (pas trop finement) avec les filets de dinde, les cèpes et le pain.
• 4Mélangez-les à l'ail et au persil et malaxez avec le gras récupéré dans le chapon.
• 5Assaisonnez votre farce, aromatisez-la de fleur de thym, puis liez-la avec un oeuf avant de l'introduire dans votre chapon. Pour ce faire, créez des sphères de farce, de la taille d'un petit oeuf, que vous insérez au fur et à mesure.
• 6Ficelez ensuite le chapon avant de le beurrer et de le huiler. Pensez à assaisonner le beurre dont vous enduisez la volaille.
• 7Enfournez le chapon dans un grand plat à 240°C d'abord (four préchauffé) pour le faire rôtir sur toutes ses faces.
• 8Au bout de 20 minutes de cuisson pendant lesquelles vous aurez retourné et mouillé plusieurs fois le chapon, sortez-le du four et baissez la température à 80°C. Vous pourrez ré-enfourner le chapon une fois cette température atteinte.
• 9En attendant, disposez tout autour de votre volaille des échalotes entières pelées et des lamelles de cou de chapon d'environ 1,5 cm d'épaisseur (à adapter selon le nombre de convives et le nombre de lamelles qu'il vous est possible de tailler dans le cou).
• 10Enfournez pour la nuit, mais en programmant votre four pour qu'il s'éteigne au bout de 4 heures. La descente progressive de température permettra au chapon de terminer sa cuisson en douceur et à sa chair de reposer.
• 11Le lendemain, il ne vous reste plus qu'à faire votre jus en déglaçant le plat à l'eau tiède après avoir enlevé l'excès de gras formé à la surface.
• 12Passez au chinois pour un jus pur et onctueux, que vous verserez très chaud sur les échalotes confites.
• 13Découpez votre chapon pour le dressage et récupérez les sphères de farce restées intactes : déposez-les joliment sur les lamelles de cou pour décorer le plat ou l'assiette autour des morceaux de chapon.

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